저희 가게의 철학

그런 말이 나카스 밤거리에는 지금도 울려 퍼집니다. 한밤중임에도 줄이 서는 것은 이제 당연한 일. 교자와 라멘으로 식사를 마무리하는 단골 손님들의 뒷모습을 바라보는 가게 안에서, 냄비를 휘젓는 사람은 2대 주인 야마카타 마사타케입니다. 독학으로 실력을 갈고닦으며, 25년 이상 변함없는 맛을 지켜왔습니다.

오교자의 뿌리는 1964년, 후쿠오카에서의 창업으로 거슬러 올라갑니다.
그 기원은 더 거슬러 올라가 1957년. 히로시마에서 창업자의 아버지가 한 대만인 요리사 왕 씨의 노점을 방문한 것이 계기였습니다. 몇 번이고 찾아가 왕 씨의 맛에 매료된 아버지는 비법을 배워, 노점에서 배운 만두와 라면을 히로시마에서 널리 알렸습니다. 그 맛은 이내 친척들에게 전해져, 현재도 히로시마의 유서 깊은 맛집으로 사랑받고 있습니다.
아버지는 “후쿠오카라면 이 맛이 통할지도 모른다”고 생각하여, 도쿄행을 포기하고 나카스 지역으로 향했습니다. 하지만 당초 돈코츠 라멘이 주류였던 하카타에서는 히로시마식 간장 라멘이 좀처럼 받아들여지지 않아 고전을 면치 못했습니다. 그런데 시대가 변하며 하카타에도 타 지역에서 온 손님이 늘어나자, 라멘과 만두의 매력이 서서히 퍼져 나가며 식사를 마무리하는 가게로서의 입지를 확고히 했습니다. 중화 요리의 종류를 줄이고 라멘과 만두에 특화함으로써 지금의 스타일이 완성되었습니다.

현 점주 마사타케 씨는 원래 도쿄의 대학에 진학하여 가업을 이을 생각은 없었다고 말합니다. 하지만 25살 때 아버지로부터 돌아와 달라는 부탁을 받고 가게를 운영하기로 결심했습니다. 요리 경험이 전혀 없는 상태에서 옛날 방식의 장인들 사이에 섞여, 누구에게도 배우지 않고 오로지 냄비와 마주하는 날들이 이어졌습니다.
“제안을 해도 ‘하고 싶으면 네가 해라’라며 외면당했어요. 그래도 고집으로 매일 계속했더니, 어느 날 ‘도와줄까?’라는 말을 들었을 때는 정말 기뻤습니다.”

맛의 진화는 계속됩니다. 단골 손님의 한 마디로, 만두 채소에서 우러난 감칠맛 가득한 육수를 라멘 국물에 활용하게 되었고, 10년 전에는 면도 제면소에서 직접 만든 면으로 바꿨습니다. 지금도 여전히 선대의 가르침과 매일의 노력이 더해져, 유일무이한 맛을 만들어내고 있습니다.

왕교자 2대 점주 야마카타 마사타케